Алматыдағы «Рахат» фабрикасының маңына жақындамай жатып-ақ, шоколадтың тәтті иісін сезуге болады. Бұл хош иіс шоколад плиткасын немесе бірнеше кәмпитті әп-сәтте ашып, ыстық шай немесе кофемен бірге нәзік дәмнен ауыз тиюге құштар етеді. Алматылықтардың бұл орайда жолы болды — олар әйгілі фабрика өнімдерін өндіріс желісінен шыққан бойда, бірден татып көре алады.

Десе де көбі сол шоколад плиткасы қазақстандықтардың дастарқанына жеткенше қандай сатылардан өтетінін және оны шығаруға қаншама адам тер төгетінін елеусіз қалдырып жатады. Бұл күрделі процестің алғашқы сатысы Алматыдан мыңдаған шақырым қашықтықта орналасқан, какао бұршақтары өсірілетін Африка плантацияларынан басталады, ал шикізаттың дәмді өнімге айналу процесі кемінде бір күнді қамтиды.

Бүгінде отандық нарықтың шамамен 15%-ын қамтитын «Рахат» Қазақстандағы ең ірі кондитерлік тағамдар өндірушілерінің бірі болып қала бермек. Шығарылатын өнім көлемі Алматы алаңында жылына 45 мың тоннаны, ал Шымкенттегі зауытта тағы 25 мың тоннаны құрайды. Жалпы алғанда, кәсіпорын жыл сайын 70 мың тоннадан астам өнім шығаруға қауқарлы. Біз екі қаладағы «Рахат» өндірісінде болып, қазақстандықтардың шайға арналған тәттілері қалай дайындалатынын өз көзімізбен көріп қайттық.

Шоколадтың басты ингредиенті — какао бұршақтары, ал «Рахат» фабрикасы үшін бұл шикізатты жеткізетін негізгі ел — Гана. Соңғы жылдары кондитерлік нарық елеулі қиындықтарға тап болды: Африка еліндегі дағдарыс салдарынан бұршақ өндірісі азайып, бағасы күрт өсті. Содан кейін компанияға какао бұршақтарын басқа да елдерден сатып алуға тура келді. Қазіргі уақытта какао бұршақтары тек Ганадан ғана емес, сонымен қатар Эквадор, Венесуэла және Кот-д’Ивуардан да сатып алынады.

Шикізаттың қайда өсірілгеніне қарамастан, әрбір партия өндіріске жіберілмес бұрын қатаң тексеруден өтеді. Зертхана мамандары бұршақтардың сыртқы түрін, ферментация сапасын, иісін және бөгде қоспалардың жоқтығын тексереді.

Тек зертхананың оң қорытындысынан кейін ғана какао бұршақтары өндіріске жолданады.

Өндірісте какао бұршақтары шоколадқа айналғанға дейін бірнеше кезеңнен өтеді. Алдымен олар арнайы сұрыптау машинасында тазаланып, ішіндегі кез келген бөгде заттардан — тастардан, бұтақтардан, шаң-тозаңнан арылады. Одан кейін қуыру процесі басталады, дәл осы кезде бұршақтардан барлық тәттіқұмарға жақсы таныс шоколадтың хош иісі бөлінеді. Технологтар температуралық режим мен өңдеу уақытын жіті қадағалайды.

Қуырылғаннан кейін какао бұршақтары микробиологиялық тәуекелдерді жою және өнім қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін қосымша бу аймағынан (steam zone) өтеді. Содан соң қабығы ортаңғы бөлігінен ажыратылып, алынған какао жармасы ұсақтауға жіберіледі. Ұсақтаудың бірнеше кезеңінен кейін сусымалы өнім қою, ақпалы массаға — үгітілген какаоға айналады. Кәсіпорында бұл жартылай фабрикатты «қара алтын» деп атайды. Кейіннен бүкіл шоколад өнімі дәл осы массадан жасалады.

Келесі кезең — какао майын алу. Ол үшін үгітілген какао алып престерге салынып, жоғары қысым арқылы массадан ашық алтын түстес май сығып алынады. Дәл осы какао майы бүкіл шоколад өндірісіндегі ең қымбат ингредиент саналады.

Сығымдаудан қалған тығыз күнжара какао ұнтағына айналады, ол фабриканың өзінде де қолданылады және жартылай фабрикат ретінде сатылымға да шығарылады.

Нағыз шоколад алу үшін үгітілген какаоны басқа ингредиенттермен араластырады. Рецептураға байланысты бұл қант, құрғақ сүт, сүт сарысуы, какао ұнтағы және басқа да компоненттер болуы мүмкін. Десе де алынған қоспа бірден шоколақа айналмайды, алдымен ол қанттың ең ұсақ кристалдарын да уататын диірмендер жүйесінен өтеді.

Содан кейін ұзақ уақытқа созылатын конширлеу процесі басталады, мұнда масса 24 сағат бойы белгілі бір температурада үздіксіз араластырылады. Дәл осы кезеңде болашақ шоколадтың дәмі, хош иісі мен құрылымы қалыптасады. Какао майы мен лецитин қосылғаннан кейін масса қалыпқа құюға дайын күйде болады, содан соң шоколад құю желілеріне жіберіледі.

Бір шоколад плиткасын шығарудың толық циклі бір тәуліктен екі күнге дейін созылады. Мысалы, классикалық «Казахстанский» шоколадына шамамен бір тәулік кетсе, құрамында какао өнімдері 80% болатын шоколад ұзағырақ өңдеуді — шамамен екі күнді қажет етеді. 

Айта кетсек, өнім түрлерінің көптігіне қарамастан, кәсіпорынның басты бреннді — дәл осы «Казахстанский» шоколады. Бүгінде фабрика бұл шоколад түрін тәулігіне шамамен 18,5 тонна көлемінде шығарады.

Кәсіпорын өкілдері осы орайда шикізат құнының өсуіне қарамастан, компания өнім салмағын азайтпағанына баса назар аударды. «Казахстанский» шоколадының плиткасы бұрынғысынша үйреншікті 100 грамм форматында шығарылады.

Десе де шоколад — фабрика жұмысының жалғыз бағыты емес. Кәсіпорында драже, мармелад, вафли, печенье және кәмпиттерді қоса алғанда, өнімнің жүздеген түрі шығарылады. Карамель өнімдерінің орны бөлек — «Рачки», «Гусиные лапки», «Кузнечик», «Снежинка», «Арахисовые» кәмпиттерін тек біздің елдің тұрғындары ғана емес, шетелдіктер де сүйсіне жейді.

Бұл кәмпиттерді өндіру процесі карамель массасын дайындау мен қайнатудан басталады, содан кейін ол созу машинасына түседі, онда бірнеше рет созылып, өзіне тән маржан-күңгірт реңкке ие болады. Осыдан кейін салмасы қосылып, карамельдің өзі пішінделеді, суытылады және қаптауға жіберіледі.

«Бізде карамель өндірудің бірегей технологиялары қолданылады. Көптеген өндіруші біздікіндей өнімді шығаруға тырысады, бірақ дәл мұндай қатпарлы құрылымға қол жеткізу бәрінің бірдей қолынан келе бермейді. Осы технологияның арқасында біздің карамель халва массасының құрылымын сақтап қалып отыр», — дейді Марина Крестьянская.

Процестердің автоматтандырылғанына қарамастан, фабрикада қол еңбегі сақталған тұстар да бар. Әңгіме әйгілі «Чернослив в шоколаде» мен «Абрикос в шоколаде» кәмпиттері төңірегінде болып отыр. Бұл тәттілерді жасау үшін әрбір жеміс қолмен ашылып, ішіне тазартылған бадам салынады және болашақ кәмпиттің пішіні жасалады. Осыдан кейін ғана бұйымдар кептіруге және глазурьмен қаптауға жіберіледі.

Мұндай бөлімнің өнімділігі тәулігіне тек 300 килограмм шамасында ғана, сондықтан бұл кәмпиттер кәсіпорындағы ең қымбат өнімдердің қатарына жатады. Айтпақшы, оларды дайындау үшін Калифорниядан әкелінетін қара өрік қолданылады, өйткені Марина Крестьянскаяның айтуынша, дәл осы сорттың шырышы мол және қабығы жұқа болады.

Тағы бір бағыт — шоколад глазурімен қапталған далапқа ұқсас кәмпиттерді өндіру. Оларды дайындау үшін арнайы ұяшықтары бар ағаш науалар жүгері крахмалымен толтырылады, содан кейін оған кәмпит массасы құйылады. Кейіннен бұл науалар жедел түрде тұндыру шахтасына түседі, ал далапқа ұқсас корпус дайын болғаннан кейін кәмпиттер глазурлеуге жіберіледі. «Далап кәмпиттердің» ішіндегі ең танымалы — «Вечер» кәмпиті. Осыдан кейін өнімдер шоколад глазурімен қапталады, бұл олардың балғындығын сақтауға және құрғап кетуінен қорғауға көмектеседі.

Мармелад пен желелі кәмпиттер де, мысалы, қазақстандықтар жақсы көретін Zoomix, осыған ұқсас әдіспен жасалады. Оларды дайындау үшін агар-агар, желатин және олардың қосындылары қолданылады. Ыстық желелі масса дәл сондай науаларға құйылады, бірақ далап кәмпиттерінің корпусын қалыптастыру үшін шамамен 45 минут қажет болса, мармелад шамамен бір тәулік бойы «жетіледі». Бүгінгі таңда қант мөлшері аз өнімдерге сұраныстың артуына байланысты дәл осы мармелад кәсіпорынды дамытудың ең перспективалық бағыттарының бірі саналып отыр.

Фабрикада өндірістің барлық кезеңінде шикізатты, жартылай фабрикаттарды және дайын өнімдерді зерттейтін жеке зертхана жұмыс істейді. Үлгілер микробиологиялық, физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштер бойынша зерделенеді. Білікті мамандар өнімді микроорганизмдердің жалпы саны, ішек таяқшасы тобының бактериялары, ашытқылар мен зеңдер тұрғысынан тексереді.

Мысалы, какао бұршақтарының түсі өзгермеуге, бөгде қоспалары немесе ықтимал зақымданулары болмауға тиіс. Жоғары білікті сапа жөніндегі мамандар бөгде иістер мен дәмдердің бар-жоғын тексереді.

Сондай-ақ өндірісте қолданылатын майлар, ұн, желатин, агар-агар, жаңғақтар және басқа да өнімдер тексеріледі. Арнайы құрылғылардың көмегімен шоколад массаларының тұтқырлығы анықталады, себебі оның қалыптарға жақсы таралуы және температурасы дұрыс реттелуі үшін белгілі бір параметрлері болуы шарт. Қазіргі заманғы жабдықтар желелі өнімдердің беріктігін, ылғалдылық, қант пен май мөлшерін, сондай-ақ шикізаттың тотығуға төзімділігін анықтауға мүмкіндік береді.

Бұдан бөлек жабдықтар мен өндірістік үй-жайлардың тазалығы тұрақты түрде бақыланып отырады. Ол үшін қондырғылар мен жұмыс аймағынан арнайы шайындылар алынады.

Зертхана зарарсыздандырылған бокстармен, ламинарлық шкафтармен, термостаттармен, микроскоптармен және басқа да жабдықтармен жарақтандырылған. Мұндай бақылау өнімнің сапасын өндірістің әрбір кезеңінде қадағалауға мүмкіндік береді. Сондай-ақ кәсіпорын кез келген қосымша зерттеулерді жүргізе алатын аккредиттелген зертханалармен де бірлесе жұмыс істейді.

«Біздің барлық өніміміз Қазақстан аумағында қолданылатын заңнамалық нормативтерге сай келеді. Сондай-ақ бізде сапа менеджменті жүйесі мен HACCP тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі жүйесі енгізілген. Ол өндірістегі барлық ықтимал тәуекелді анықтауды және тұрақты бақылауды көздейді. 

Желілерде шикізатқа немесе өнімге бөгде заттардың түсіп кетуін болдырмайтын арнайы елеу жүйелері, магниттік тұтқыштар мен детекторлар орнатылған», - дейді бас технолог Светлана Копань.

Бүгінде кәсіпорын өнімдерінің 300-ге жуық түрі Halal сертификатына ие. Оны алу үшін шикізатқа да, өндіріс процесінің өзіне де қойылатын қатаң талаптарды сақтау қажет. 

Светлана Копаньның айтуынша, фабрика алғаш рет сертификаттаудан өткен кезде қажетті шикізатты іріктеу мен өндірісті бейімдеуге бір жылға жуық уақыт кеткен. Өндірістің белгілі бір рецептурасын сақтай отырып, дәмдік қасиеттерді де сақтап қалу маңызды болды.

«Алдымен шикізат тексеруден өтеді — онда да Halal сертификаты болуға тиіс. Қойылатын талаптар өте қатаң. Өнімнің құрамында спирт өнімдері, бояғыштардың белгілі бір түрлері және қолдануға рұқсат етілмейтін басқа да компоненттер болмауы керек. Бұл жабдықтарға да қатысты», — деп түсіндірді бас технолог.

Қазіргі уақытта сертификаттың болуы өнімді жаңа нарықтарға жеткізуге және экспорттық мүмкіндіктерді кеңейтуге жағдай жасап отыр.

Шымкентте орналасқан зауыт «Рахат» компаниясының маңызды буынына айналды. Мұнда тәулік бойы кондитерлік өнімдердің ондаған түрі шығарылады, олардың арасында әйгілі «Яблочко» печеньесі, «На здоровье» атты құрамында қанты жоқ өнімдер (печенье мен вафлиді қоса алғанда) желісі, ауызда еритін үлпілдек зефир, мармелад және басқа да көптеген сүйікті тәтті бар.

Бүгінде Шымкенттегі кәсіпорында 726 адам еңбек етеді. Өндірісті белсенді модернизациялауға және автоматтандырылған желілерді енгізуге қарамастан, білікті мамандар зауыт жұмысында шешуші рөл атқарады. Олар өнім шығарудың барлық кезеңін бақылайды.

Заманауи жабдықтар мен сапаны қатаң бақылау таныс дәстүрлі дәмді ұрпақтан-ұрпаққа сақтап қалуға мүмкіндік береді. Директор Умид Абзалов компанияның басты құпияларының бірі — тұтынушының пікіріне құлақ асу және жабдықтардан қаражат аямау екеніне сенімді. Өндірісті жаңғыртуға бағытталған 7,1 миллиард теңгеден астам инвестиция қолданыстағы қуаттылықтарды жаңартуға және қантты печенье, мармелад, вафли шығаратын жаңа желілерді іске қосуға мүмкіндік берді.

Компания желісіндегі күтпеген жаңа өнім — әр түрлі дәмдегі қытырлақ жүгері снектер. Снектер — үйреншікті картоп чипстерін алмастыра алатын пайдалы әрі дәмді балама. Оларды өндіру кезінде дайындау технологиясы мен дәмдік шешімдерді таңдауға ерекше назар аударылады.

Кәсіпорынның бас технологы Светлана Мурзикова атап өткендей, өнімнің тамаша текстурасы мен жоғары сапасын қамтамасыз ету үшін өндірісте тек тексеруден өткен жоғары сапалы шикізат пайдаланылады. Снектердің қанық дәмін шығару үшін құрғақ жартылай фабрикат фритюрде міндетті түрде қуырылады. Десе де кәсіпорында артық майды кетіру технологиясы (De-oiling) қолданылады. Бұл әдіс дайын өнімнің тым майлы болып сезілуін айтарлықтай азайтуға мүмкіндік береді. Снектерді жасау кезінде мамандар қазақстандықтардың талғамын мұқият зерттеп, ең танымал әрі сүйікті қанық дәм үйлесімдерін таңдап алды.

Технологтың пікірінше, соңғы жылдары қантсыз өнімдерге деген сұраныс тұрақты түрде артып келеді. Тұтынушылар ләззат пен денсаулыққа күтім жасау арасындағы теңгерімді жиі іздейді, сондықтан пайдалы десерттерге деген қызығушылық одан әрі дами түспек. Компания тек Қазақстанда ғана емес, ТМД елдерінде де пайдалы десерттер мәдениетін қалыптастыруда көшбасшы болу үшін печенье мен Choco Pie өнімдерін қоса алғанда, Zero өнімдер желісін алдағы уақытта да кеңейтуді жоспарлап отыр.

Оның айтуынша, шикізаттың басым бөлігі шетелден сатып алынатындықтан, кәсіпорын әлемдік экономикалық жағдайдың әсерін тікелей сезінеді. Шығындардың көп бөлігін ішкі ресурстар мен жеке пайданың бір бөлігі есебінен өтеу мүмкін болып отыр, десе де компания жеткізу тізбегін нығайтып, жеткізушілермен ынтымақтастықты дамытуда, сондай-ақ өндірістік қуатқа инвестиция салуда.

Мәселен, соңғы бес жылда кәсіпорынды дамытуға салынған инвестиция көлемі шамамен 19,4 миллиард теңгені құрады. Бұл ретте 7,1 миллиард теңгеден астам қаражат Шымкенттегі өндірістік алаңды дамытуға бағытталды. Қаржыландыру «Өнеркәсіпті дамыту қоры» АҚ, «Қазақстан даму банкі» АҚ, «Агробизнес» бағдарламасы бойынша АНК (Аграрлық несие корпорациясы) және басқа да мемлекеттік қолдау құралдарының көмегімен жүзеге асырылды.

«Рахат» өз өнімдерінің экспортын да белсенді дамытуда. Ахмед Ахраровтың айтуынша, бүгінде экспорт үлесі компанияның жалпы сатылым көлемінің 22%-ын құрайды. Ресей негізгі нарық ретінде өз орнын сақтап отыр, оған экспорттық жеткізілімдердің шамамен 65%-ы тиесілі. Экспорттық операцияларды дамытуға KazakhExport экспорттық-кредиттік агенттігі сақтандыру және қаржылық қолдау құралдарын ұсына отырып, қосымша қолдау көрсетуде. Бұл сыртқы өткізу нарықтарын кеңейтуге және экспорттық тәуекелдерді азайтуға септігін тигізеді.

«Қырғызстан мен Өзбекстанға жеткізілім көлемі артып келеді. Сондай-ақ біз өнімдерді Оңтүстік Кавказ елдеріне, Тәжікстанға, Қытайға, Моңғолияға, Ауғанстанға, Германияға жеткіземіз. Биыл біз Балтық жағалауы елдеріне — Литва, Латвия, Эстонияға жеткізуді бастадық. Таяу уақытта Оңтүстік Корея, Индонезия мен Таиланд нарықтарына шығуды жоспарлап отырмыз. Израиль, Грузия, Беларусь елдерінен келген серіктестермен келісімшарттар келісу сатысында тұр», — деп басқарма төрағасы қорытындылар мен жоспарларын бөлісті.

Ахмед Ахраров әр түрлі елдердің сатып алушылары «Рахат» брендімен шығатын тәттілердің жоғары сапасын лайықты бағалайтынын атап өтті. Компания өз клиенттерінің үмітін ақтауға тырысады, өйткені көптеген онжылдық бойы қалыптасқан тұтынушылардың сенімін мұнда ерекше құндылық санайды.

«Дәл осы сенім жұмысымыздағы басты бағдар болып қала береді және сапа мен танымалдылықты сақтай отырып, компания брендін дамытуға ынталандырады. Көпжылдық тәжірибе, заманауи технологиялар мен сатып алушылардың қажеттіліктерін терең түсіну бізге алдағы уақытта да нық дамып, көшбасшылық позицияларымызды сақтауға және өсу үшін жаңа мүмкіндіктер ашуға мүмкіндік беретініне сенімдіміз», — дейді компания басшысы.

Сатып алушылар дүкендерде таныс кәмпиттер мен шоколад плиткаларын таңдап жатқан сәтте, әр тәттінің дайын болуына мыңдаған қызметкер ат салысып, заманауи өндірістік желілер, сапаны көпсатылы бақылау мен күрделі логистика жүйесі іске қосылуда. Барлығының мақсаты бір — миллиондаған тұтынушы сенім артатын өнімді шығару.