Запах шоколада близ фабрики «Рахат» в Алматы чувствуется задолго до того, как вы подойдете к самому зданию. Аромат вызывает желание немедленно развернуть плитку или пару конфет и насладиться нежной сладостью с горячим чаем или кофе. У алматинцев есть особые привилегии – попробовать продукцию знаменитой фабрики можно буквально «с пылу с жару» - свежую и совсем недавно сошедшую с производственных линий. 

Но мало кто задумывается о том, какой путь проходит та же плитка шоколада, прежде чем попасть на столы казахстанцев, и сколько людей задействовано, чтобы ее произвести. Этот путь начинается за тысячи километров от Алматы – на плантациях Африки, где выращивают какао-бобы, а весь процесс превращения какао-бобов в шоколадную продукцию занимает не менее одного дня.

Сегодня «Рахат» остается одним из крупнейших производителей кондитерских изделий в Казахстане, занимая около 15% отечественного рынка. Объемы выпускаемой продукции составляют 45 тысяч тонн продукции в год на алматинской площадке и еще 25 тысяч тонн - на заводе в Шымкенте. В общей сложности предприятие способно выпускать более 70 тысяч тонн продукции ежегодно. Мы побывали на производстве «Рахат» в обоих городах и своими глазами увидели, как готовятся сладости к чаепитию казахстанцев.

Главный ингредиент шоколада - какао-бобы, а основным поставщиком этого сырья для фабрики «Рахат» является Гана. Так как в последние годы кондитерский рынок столкнулся с серьезными проблемами – из-за кризиса в африканской стране производство бобов уменьшилось, а цена на них выросла, - то компании пришлось закупать какао-бобы и из других стран. Теперь какао-бобы покупаются не только в Гане, но и в Эквадоре, Венесуэле и Кот-д'Ивуар.

Независимо от того, где выращено сырье, каждая партия проходит строгую проверку еще до того, как попадет в производство. Специалисты лаборатории оценивают внешний вид бобов, качество ферментации, запах и отсутствие посторонних примесей.

Только после получения положительного заключения лаборатории какао-бобы отправляются на производство.

На производстве какао-бобы проходят несколько этапов, прежде чем они превратятся в шоколад. Сначала они проходят очистку в специальной сортировочной машине, которая удаляет любые возможные посторонние примеси – камешки, веточки, пыль и так далее. Затем начинается обжарка, во время которой в бобах раскрывается тот самый шоколадный аромат, хорошо знакомый всем сладкоежкам. Технологи строго контролируют температурный режим и время обработки. 

После обжарки какао-бобы дополнительно проходят через паровую зону (steam zone), что устраняет микробиологические риски и обеспечивает безопасность продукции. Далее оболочка отделяется от ядра, а полученная какао-крупка отправляется на измельчение. После нескольких стадий помола сыпучий продукт превращается в густую текучую массу – какао тертое . На предприятии этот полуфабрикат называют «черным золотом». Именно из него впоследствии производят весь шоколадный ассортимент.

Следующим этапом является получение какао-масла, когда какао тертое помещается в огромные прессы, где под высоким давлением из массы выжимается светло-золотистое масло. Именно какао-масло считается самым дорогим ингредиентом всего шоколадного производства. 

Оставшийся после отжима плотный жмых превращается в какао-порошок, который используется как на самой фабрике, так и поставляется на продажу в качестве полуфабриката.

Чтобы получить настоящий шоколад, какао тертое смешивают с другими ингредиентами. В зависимости от рецептуры это могут быть сахар, сухое молоко, молочная сыворотка, какао-порошок и другие компоненты. Но и тогда полученная смесь не является шоколадом, сначала она проходит через систему мельниц, где измельчаются даже мельчайшие кристаллы сахара.  

Затем начинается длительное конширование, когда в течение 24 часов масса непрерывно перемешивается при определенной температуре. Именно здесь формируются вкус, аромат и структура будущего шоколада. После добавления какао-масла и лецитина масса становится готовой к формованию, а затем шоколад поступает на линии отливки.

Весь цикл производства одной плитки занимает от суток до двух дней. Например, на классический «Казахстанский» шоколад уходит около суток, а шоколад с содержанием какао-продуктов 80% требует более длительной обработки – порядка двух дней.
К слову, несмотря на огромный ассортимент продукции, главным брендом предприятия остается именно «Казахстанский» шоколад. Сегодня фабрика выпускает его порядка 18,5 тонн в сутки.

При этом на предприятии подчеркивают, что, несмотря на рост стоимости сырья, компания не уменьшает вес продукции. Плитка «Казахстанского» по-прежнему выпускается в привычном формате - 100 грамм. 

Однако шоколад - далеко не единственное направление работы фабрики. На предприятии производят сотни наименований продукции, включая драже, мармелад, вафли, печенье и конфеты. Карамель занимает особое место - «Рачки», «Гусиные лапки», «Кузнечик», «Снежинка», «Арахисовые» любимы не только жителями нашей страны. 

Процесс производства этих конфет начинается с приготовления и уваривания карамельной массы, которая затем поступает в тянульную машину, где многократно растягивается и приобретает характерный жемчужно-матовый оттенок. После этого добавляется начинка, а сама карамель формуется, охлаждается и отправляется на упаковку.

«У нас используются уникальные технологии производства карамели. Многие производители пытаются выпускать подобный продукт, но добиться такой степени переслойки удается далеко не всем. Благодаря этой технологии наша карамель сохраняет структуру халвичной массы», - говорит Марина Крестьянская.

Несмотря на автоматизацию процессов, на фабрике сохранились участки ручного труда. Речь идет о знаменитых конфетах «Чернослив в шоколаде» и «Абрикос в шоколаде». Для создания этих сладостей каждый плод вручную раскрывают, помещают внутрь очищенный миндаль и формируют корпус будущей конфеты. Только после этого изделия отправляются на сушку и глазировку.

Производительность такого участка составляет всего около 300 килограммов в сутки, поэтому эти конфеты относятся к числу самых дорогих на предприятии. К слову, для их изготовления используется чернослив из Калифорнии, так как, по словам Марины Крестьянской, именно он имеет необходимое содержание мякоти и тонкую кожуру.

Отдельное направление – производство помадных конфет в шоколадной глазури. Для их приготовления деревянные лотки с ячейками заполняются кукурузным крахмалом, куда затем заливают конфетную массу. После эти лотки поступают в шахту ускоренной выстойки, а после получения помадного корпуса конфеты отправляются на глазирование. Наиболее популярной продукцией среди «помадок» являются конфеты «Вечер». После этого изделия покрываются шоколадной глазурью, которая помогает сохранить свежесть и предотвратить высыхание.

Похожим способом производятся мармелад и желейные конфеты, например, любимый казахстанцами Zoomix. Для их изготовления используют агар-агар, желатин и их комбинации. Горячая желейная масса заливается в такие же лотки, но если помадным конфетам требуется около 45 минут для формирования корпуса, то мармелад «созревает» около суток. Именно мармелад сегодня считается одним из наиболее перспективных направлений развития предприятия благодаря растущему спросу на продукты с меньшим содержанием сахара.

На фабрике действует собственная лаборатория, где исследуют сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию на всех этапах производства. Образцы изучают по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям. Квалифицированные специалисты проверяют продукцию на общее количество микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесень. 

К примеру, какао-бобы не должны иметь изменений в цвете, различных включений или возможных заражений. Высококвалифицированные специалисты по качеству проверяют наличие посторонних запахов и привкусов.

Также проверяются жиры, мука, желатин, агар-агар, орехи и прочие продукты, которые используются в производстве. С помощью специальных приборов определяется вязкость шоколадных масс, так как она должна иметь определенные параметры, чтобы хорошо распределяться в формах и правильно темперироваться. Современное оборудование позволяет определять прочность желейных изделий, содержание влаги, сахара и жиров, а также стойкость сырья к окислению.

Кроме того, регулярно проводится контроль чистоты оборудования и производственных помещений. Для этого берутся специальные смывы с оборудования и рабочих поверхностей.

Лаборатория оснащена стерильными боксами, ламинарными шкафами, термостатами, микроскопами и другим оборудованием. Такой контроль позволяет отслеживать качество продукции буквально на каждом этапе производства. Также предприятие сотрудничает с аккредитованными лабораториями, которые могут проводить какие-либо дополнительные исследования. 

«Вся наша продукция соответствует законодательным нормативам, которые действуют на территории Казахстана. Также у нас внедрены система менеджмента качества и система безопасности пищевой продукции HACCP. Она предполагает выявление и постоянный контроль всех потенциальных рисков на производстве.

На линиях установлены специальные просеивающие системы, магнитоуловители и детекторы, которые исключают попадание посторонних включений в сырье или продукцию», - говорит главный технолог Светлана Копань.

Сегодня около 300 наименований продукции предприятия имеют сертификат Halal. Для его получения необходимо соблюдать строгие требования как к сырью, так и к самому производственному процессу.

По словам Светланы Копань, когда фабрика впервые проходила сертификацию, на подбор необходимого сырья и адаптацию производства ушел почти год. Важно было сохранить и вкусовые качества, соблюдая определенную рецептуру производства.   

«Изначально проверку проходит сырье – оно тоже должно иметь сертификат Halal. Требования предъявляются очень строгие. Продукция не должна включать спиртосодержащие ингредиенты, определенные виды красителя и другие недопустимые в применении компоненты. То же касается и оборудования», - объясняет главный технолог. 

Сейчас наличие сертификата позволяет поставлять продукцию на новые рынки и расширять экспортные возможности.

Немаловажным звеном компании «Рахат» стал завод, расположенный в Шымкенте. Здесь круглосуточно выпускают десятки наименований кондитерских изделий, среди которых знаменитое печенье «Яблочко», линейка продукции, не содержащей сахара «На здоровье», включающая печенье и вафли, тот самый тающий во рту воздушный зефир, мармелад и многие другие любимые лакомства.

Сегодня на предприятии в Шымкенте трудятся 726 человек. Квалифицированные специалисты играют ключевую роль в работе завода, несмотря на активную модернизацию производства и внедрение автоматизированных линий. Они контролируют все этапы выпуска продукции.

Современное оборудование и строгий контроль качества позволяют сохранять традиционный вкус, знакомый нескольким поколениям потребителей. Директор Умид Абзалов уверен, что один из секретов компании - прислушиваться к покупателю и не экономить на оборудовании. Направленные на модернизацию производства инвестиции в более чем 7,1 млрд тенге позволили обновить имеющиеся мощности и запустить новые линии по производству сахарного печенья, мармелада, вафель.

Неожиданной новинкой в линейке компании стали хрустящие кукурузные снеки с самыми разными вкусами. Снеки - полезная и вкусная альтернатива привычным картофельным чипсам. Особое внимание при их производстве уделяется технологии изготовления и подбору вкусовых решений. 

Как отмечает главный технолог предприятия Светлана Мурзикова, для обеспечения превосходной текстуры и высокого качества продукции в производстве используется только высококачественное сырье, прошедшее проверку. Несмотря на обязательный процесс обжарки сухого полуфабриката для получения снеков во фритюре, необходимый для формирования насыщенного вкуса продукта, на предприятии применяется технология удаления излишков масла (De-oiling), что позволяет значительно минимизировать ощущение жирности продукта. При создании снеков специалисты тщательно изучили предпочтения казахстанцев и подбирали наиболее популярные и любимые насыщенные вкусовые сочетания.

Спрос на продукты без сахара, по мнению технолога, в последние годы стабильно растет. Потребители все чаще ищут баланс между удовольствием и заботой о здоровье, поэтому интерес к полезным десертам продолжает развиваться. Компания планирует и в дальнейшем расширять линейку продуктов Zero, включая печенье и продукцию Choco Pie, чтобы стать лидером в формировании культуры здоровых десертов не только в Казахстане, но и в странах СНГ.

По его словам, значительная часть сырья закупается за рубежом, поэтому предприятие напрямую ощущает влияние мировой экономической ситуации. Большую часть расходов удается компенсировать за счет внутренних ресурсов и части собственной прибыли, но все же компания укрепляет цепочки поставок и развивает сотрудничество с поставщиками, а также инвестирует в производственные мощности. 

Так, за последние пять лет инвестиции в развитие предприятия составили около 19,4 млрд тенге. При этом более 7,1 млрд тенге были направлены на развитие производственной площадки в Шымкенте. Финансирование осуществлялось при поддержке АО «Фонд развития промышленности», АО «Банк развития Казахстана», АКК (Аграрная кредитная корпорация) по программе «Агробизнес» и других государственных инструментов поддержки.

«Рахат» активно развивает экспорт своей продукции. По словам Ахмеда Ахрарова, сегодня доля экспорта составляет 22% от общего объема продаж компании. Основным рынком остается Россия, на которую приходится около 65% экспортных поставок. Дополнительную поддержку развитию экспортных операций оказывает экспортно-кредитное агентство KazakhExport, предоставляя инструменты страхования и финансовой поддержки экспортерам, что способствует расширению внешних рынков сбыта и снижению экспортных рисков.

«Растут поставки в Кыргызстан и Узбекистан. Также мы поставляем продукцию в страны Южного Кавказа, Таджикистан, Китай, Монголию, Афганистан, Германию. В этом году мы начали поставки в страны Балтии – Литву, Латвию, Эстонию. В ближайшее время планируем выйти на рынки Южной Кореи, Индонезии и Таиланда. На стадии согласования - контракты с партнерами из Израиля, Грузии, Беларуси», - делится итогами и планами председатель правления.

Ахмед Ахраров отмечает, что покупатели из разных стран по достоинству оценивают высокое качество сладостей под брендом «Рахат». Компания старается соответствовать ожиданиям своих клиентов, ведь доверие потребителей, которое формировалось на протяжении многих десятилетий, здесь называют особой ценностью.

«Именно доверие остается главным ориентиром в нашей работе и мотивирует развивать бренд компании, сохраняя качество и узнаваемость. Мы уверены, что сочетание многолетнего опыта, современных технологий и глубокого понимания потребностей покупателей позволит нам и дальше уверенно развиваться, сохраняя лидерские позиции и открывая новые возможности для роста», - говорит глава компании.

И пока покупатели выбирают в магазинах знакомые конфеты и плитки шоколада, за каждой из них продолжают стоять тысячи сотрудников, современные производственные линии, многоступенчатый контроль качества и сложная система логистики, объединенные одной задачей - выпускать продукцию, которой доверяют миллионы потребителей.