100 десертов
«Магнума»
Как просто и недорого устроить
праздник для всей семьи


Пять лет назад Ольга Сонина начала работать кондитером в одном из алматинских магазинов «Магнум». Сегодня она руководит кондитерским производством крупнейшей в Казахстане торговой сети и не боится экспериментировать с новыми рецептами.
Сколько видов десертов сейчас делают в «Магнуме»?
— Больше ста. Это 40 разных тортов, 20 видов пирожных, больше 10 сладких песочных пирогов и печенья видов 30. Ассортимент в разных магазинах «Магнум» зависит от вкусов покупателей. Что людям больше нравится, то и печем. Есть покупатели, которые берут только то, что знают с детства. Хиты на все времена – пирожные «Картошка», эклеры, торты медовые и с вареной сгущенкой (помните, когда-то все сами ее варили?), песочное печенье.


А есть экспериментаторы, которые постоянно спрашивают – что у вас новенького? Мы следим за новейшими трендами на рынке, все лучшее берем на вооружение. Поэтому нам всегда есть, чем таких покупателей порадовать.
Например, когда только появились торты «Вупи Пай», «Сникерс», «Красный Бархат», мы тут же модернизировали эти рецепты и запустили в производство. Из последних новинок я бы отметила персиковый чизкейк: суфле из сливок, с творожным сыром, консервированными персиками. А еще у нас сейчас появились несколько новых видов фруктовых пирогов.

Когда я бываю в других странах, всегда захожу в кондитерские отделы в больших супермаркетах, изучаю ассортимент, сравниваю. Недавно была в нескольких известных московских магазинах, хотела почерпнуть для себя что-то новое. Но и ассортимент и внешнее оформление десертов у них оказались очень консервативными. «Магнум» в этом смысле гораздо более прогрессивный и новаторский.
Сейчас появилось множество готовых смесей и новых ингредиентов для приготовления тортов. С ними стало проще творить?
— Для приготовления теста мы используем самые обычные продукты – муку, яйца, сахар, соду, орехи, изюм, мак, натуральный мед, сливочное масло, какао… Есть лишь несколько рецептов, в которых не обойтись без готовых смесей.
Готовить тесто из натуральных продуктов намного более трудоемко, чем из смесей. Зато мы можем смело сказать, что бисквит у нас настоящий!

Использовать натуральные продукты еще и экономически выгодно. Потому что мы мало зависим от иностранных поставщиков, от валютного курса. Работаем со многими казахстанскими производителями, которые конкурируют между собой и обеспечивают стабильные поставки качественных, недорогих продуктов. За счет этого и цена на наши десерты такая приятная.

— В частных кондитерских цена на небольшой тортик начинается от 10-12 тысяч тенге. А у вас?
— Мы стараемся угодить каждому покупателю. Наши торты стоят от 1 300 тенге за килограмм. Часто вижу: приходит большая семья с детьми, им нужно многое закупить на неделю вперед и еще сэкономить. А малыши просят – «Мама, ну купи тортик!». И я рада, что они могут позволить себе купить торт, который мы приготовили из хороших качественных продуктов и изысканно украсили. Он будет стоить всего 2 тысячи тенге, а у детей, может быть, на всю жизнь останутся впечатления от праздника.

Часто большие семьи берут к празднику по 2-3 разных торта или сладкий пирог, торт и пирожные. Недавно мы открыли новый «Магнум» в Кызылорде, которая славится многодетными семьями, там люди покупали и по 5 тортов и пирогов сразу. Когда все соберутся за столом, каждый сможет выбрать десерт по вкусу. И это должно быть необременительно для семейного бюджета.

Самый дорогой заказной торт у нас – свадебный, до 5 000 тенге за килограмм, он может быть любого размера, из нескольких разных ярусов, и даже с живыми цветами. Мы делали свадебные торты с настоящими розами и с цветком гипсофилы, это такое соцветие мелких белых звездочек, похожее на облако.
Каждый филиал «Магнум» производит около 500 килограммов тортов, пирожных и печенья в сутки.
В праздничные дни, чтобы никто из покупателей
не остался без сладкого, объем производства удваивается.
А какие самые невероятные торты вы делали
в «Магнуме» на заказ?
— Однажды я оформляла большой торт для выпускников детского сада. Торт был прямоугольный. Сверху - «море». На одной стороне - ворота с надписью «Детский сад», на другой – ворота с надписью «Школа». Из первых ворот выплывали дельфинчики, которые везли за собой лодочки с именами детей: Амир, Даша, Аружан… Всего дельфинов десять. Вот так человек задумал, а мы выполнили!

В другой раз мы сделали торт в форме гитары. В натуральную величину! Еще была сладкая корзина, как бы небрежно перевернутая набок, с рассыпавшимися фруктами. Нам нравится, когда есть возможность сделать что-то необычное, показать свое мастерство.

Кстати, в этом году мы впервые провели конкурс среди кондитеров «Магнума». Я не ожидала такой отдачи! Какие потрясающие произведения высокого кондитерского искусства создали наши мастера! Один из лучших тортов, представленных на конкурсе - «Три шоколада» - мы запустили в производство. Процесс его приготовления долгий: сначала делаем мусс из натурального темного шоколада со взбитыми сливками и пломбирным сиропом, заливаем в форму, остужаем. Сверху заливаем такой же мусс с молочным шоколадом и снова остужаем. И, наконец – добавляем третий слой мусса с белым шоколадом. Трехслойный мусс на бисквитной основе заливаем шоколадной лазурью и декорируем. Для этого рецепта мы используем только высококачественный натуральный шоколад. Попробуйте, это восхитительно!
Когда заказывают десерты для детей, для детских праздников, что вы рекомендуете?
— Я всегда спрашиваю, сколько детям лет? Ведь дети – особенные клиенты. Самые маленькие часто не любят изюм, орешки, вишню в тортах, что-то им противопоказано. Если у детей нет аллергии на мед, я обычно советую мягкий медовый тортик с заварным кремом или со взбитыми сливками, с вареной сгущенкой. И еще дети обожают ванильный и шоколадный бисквиты. Чтобы уж точно не прогадать, можно заказать для именинника маленький торт, на котором он задует свечи, а для его гостей – множество разных пирожных.

Детям нравятся «навороты» не в рецептуре, а во внешнем оформлении. Малышей не оторвать от ярко-желтого Спанч Боба на фоне голубого моря или от красно-синего Человека-паука на торте. Детские торты с яркими фигурками мультяшных героев идут на ура. Для их изготовления мы используем только сертифицированные, безопасные пищевые краски и материалы. Но лично я люблю нежные традиционные цвета карамели, шоколада, кремы с натуральными красителями, которые еще наши бабушки использовали. Если покупатели спрашивают мое мнение, я всегда это советую.
А к Новому году вы делаете что-то особенное?
— В этом году у нас несколько хитов. Это торт «Сникерс»: шоколадный бисквит с карамельными сливками, арахисом и шоколадом. Торт «Радуга»: бисквит с кремом из взбитых сливок с фруктовым конфитюром. И традиционные медовые торты с карамелью, орешками, вареной сгущенкой. Именно их мы сейчас предлагаем в новогоднем оформлении.

В ваших тортах много натуральных продуктов – это сокращает срок годности? За какое время надо успеть их съесть?
— У наших тортов и пирожных срок годности от 24 часов до 36 часов. На коробках всегда указаны дата и время производства, но не все обращают на это внимание. А надо так: купил, сразу принес домой, поставил чайник и сел пить чай с тортом. В холодильнике в плотно закрытой коробке можно хранить торт в течение срока, указанного на упаковке. Это скоропортящийся продукт, потому что сладкая жирная среда благоприятна для размножения бактерий.

Мы кварцуем цех три раза в день. Перед кварцеванием каждый раз делаем уборку: моем столы и полы. У нас все работают в перчатках. Кондитерское производство должно быть стерильным, ведь готовое изделие с кремом и декором не проходит термическую обработку, а сразу попадает на витрину.
Вы кондитер экстра-класса. Подарите, пожалуйста, простой и легкий рецепт для тех, кто любит делать десерты своими руками.
— У меня есть особая технология приготовления безе. Этим рецептом со мной поделилась моя свекровь, тоже кондитер. Нужно поместить яичные белки в чистую посуду и аккуратно всыпать сахар. Нагревайте на маленьком огне, осторожно помешивая. Когда сахар полностью «разойдется», выгрузите массу в высокую емкость и хорошенько взбейте миксером. Дальше, как обычно – на лист и в духовку. Безе получается необыкновенно гладкое, плотное и очень вкусное! Ну, а если вам захочется чего-то более сложного и интересного, приходите в «Магнум», мы постараемся вас удивить и порадовать!